Sauerteig

Drei-Stufen-Sauerteig
Drei-Stufen-Sauerteig

Drei Stufen Sauerteig

Von alters her verwendet man zur Brotherstellung Sauerteig. Er ist für den Bäcker seit über 2500 Jahren der natürliche Lieferant der zur Teiglockerung notwendigen Hefen und der besonders zur Roggenmehlverarbeitung notwendigen Säuren, um optimale Backeigenschaften zu erhalten.

Durch die Säurebildung der Mikroorganismen wird der pH-Wert abgesenkt und somit die Löslichkeit der Inhaltstoffe des Roggens erhöht, sowie Stärke abbauende Enzyme inaktiviert , was eine Fehlgärung durch fremde Mikroorganismen verhindert. Die Säure verleiht dem fertigen Brot einen natürlichen Schutz vor frühzeitiger Schimmelbildung und bewirkt besonders bei Vollkornbroten eine lange Frischhaltung.

Gleichzeitig dient der Sauerteig durch die Gasbildung der Mikroorganismen auch als Lockerungsmittel. Neben den Hauptprodukten Milch- und Essigsäure und Kohlendioxid entstehen auch während der langen Teigführung und dem Backen eine Vielzahl von Aromastoffen, die den herzhaften Geschmack des Sauerteigbrotes mitbestimmen.

Da sich über einen längeren Zeitraum die Mikroflora in den ständig verlängerten Teigen ändert, frischen wir alle 4 bis 6 Wochen unseren Sauerteig mit einem sogenannten Reinzuchtsauer auf.

Unser Sauerteig wird in 3 Stufen über einen Zeitraum von 20 bis 24 Stunden „geführt“. Durch diese sehr zeitaufwändige Drei Stufen Führung erreichen wir ein besonders abgerundetes Aroma und Geschmack und auch eine sehr gute Triebbildung, so dass wir auf die Zugabe von Hefe verzichten können.