Kontrovers: Stellungnahme zu dem wohl polarisierendsten Getreide der Welt, dem WEIZEN

22.10.2015


Was wäre ein Frühstück oder eine Brotzeit bloß ohne Kipf?

Was wäre ein Frühstück oder eine Brotzeit bloß ohne Kipf?


In der Schrot&Korn-Ausgabe 08/2015 befasst sich ein Artikel intensiv mit dem Thema Weizen.

In der Schrot&Korn-Ausgabe 08/2015 befasst sich ein Artikel intensiv mit dem Thema Weizen.

Glutenfrei ist in – momentan zumindest. Zur Erinnerung: Die Atkins-Diät, Paleo, Trennkost, Low Carb, vegetarisch, vegan waren auch einmal in Mode, oder sind es teilweise sogar immer noch.

 

Die Frage, ob es sich bei glutenfreier Ernährung um einen Trend handelt, ist berechtigt. Denn die meisten Menschen hierzulande vertragen das Klebereiweiß Gluten bzw. deren Unterfraktion Gliadin, welche in den Getreidearten Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und Hafer, sowie in den alten Weizensorten Einkorn, Emmer und Kamut® (Khorasan-Weizen) enthalten sind. Nur rund 1% der Deutschen muss wirklich komplett darauf verzichten, weil sie an Zöliakie, also der schlimmsten Form der Unverträglichkeit, leiden. Dabei handelt es sich um eine chronische Erkrankung der Dünndarmschleimhaut.

Tatsächlich steigt die Zahl der Menschen mit Glutenunverträglichkeit jedoch nur minimal. Das rührt aber eher daher, dass durch den Hype um glutenfreie Lebensmittel immer mehr Verbraucher auf die Idee kommen, sie könnten auch darunter leider, obwohl eigentlich keine eindeutigen Symptome dafür sprechen. Gluten ist für gesunde Menschen keineswegs schädlich und daher auch nicht vergleichbar mit wirklich ungesunden Nahrungsmittelbestandteilen wie beispielsweise den Transfettsäuren. Ein Verzicht auf Lebensmittel, die Gluten enthalten ist also nicht notwendig, solange keine Unverträglichkeit vorliegt.

Woher kommt aber der Trend? Natürlich (wie so vieles) aus Amerika. Bücher wie „Die Weizenwampe“ oder „Dumm wie Brot“ machten die Runde und waren auch hierzulande wochenlang in den Bestsellerlisten ganz vorne mit dabei. Beide Schmöker propagierten Gluten als „bösen“ Stoff und beschuldigten ihn als Verursacher sämtlicher Zivilisationskrankheiten. Wenn dem so wäre, wäre die Menschheit längst zugrunde gegangen, sagt Dr. Petra Kühne vom Arbeitskreis für Ernährungsforschung in Bad Vilbel. Denn Weizen ist weltweit das wichtigste Getreide.

Nichts destotrotz versprachen die Autoren den Lesern vollständige Genesung bei bedingungslosem Verzicht auf das Klebereiweiß sowie eine Gewichtsabnahme. Ein Signalwort, bei dem alle sofort aufhorchen, zumal auch viele Prominente darauf schwören, dass glutenfreie Lebensmittel beim Abnehmen durchaus positive Effekte zeigen würden.

Die Gewichtsabnahme ist aber weniger aufs Gluten zurückzuführen, als auf die generell bewusstere Ernährung. Denn wer glutenfreie Produkte essen will, hat es nicht leicht bei der Lebensmittelwahl. Gluten ist fast überall enthalten, in Kuchen, Brot, Brötchen, Keksen sowieso. Aber auch in Fertigprodukten, Ketchup oder sogar Eis wird Gluten zur Bindung verwendet. Auf der anderen Seite enthalten glutenfreie Produkte oft mehr Kalorien und mehr Salz.

Des Weiteren ist es für die Verbraucher nicht immer einfach, genau zu differenzieren. Viele Lebensmittel sind zwar frei von Gluten, aber nicht zu 100 Prozent und werden deshalb mit dem bekannten Zusatz „Kann Spuren enthalten“, deklariert.

So ähnlich funktioniert das auch bei uns. Egal ob der Trend nun gut geheißen wird oder nicht, versuchen auch wir, den Wünschen der Verbraucher nachzukommen. Wenngleich das als Bäckerei deutlich schwieriger ist, als in anderen Lebensmittelunternehmen. Es ist wortwörtlich unser täglich Brot, wenn wir in der Backstube glutenhaltiges Getreide verarbeiten.

Trotz allem haben wir es geschafft, nun auch Produkte ohne glutenhaltige Mehle in unser Sortiment mit aufzunehmen. Zum einen sind das Kuchen: Hirse-Kokos-, Schoko- und ein cremiger Mousse-au-chocolat-Kuchen (täglich im Sortiment). Zum anderen sind das zwei Brotsorten, die es bisher allerdings nur donnerstags gibt, nämlich das Mais Chia Brot sowie das Kartoffelbrot.

 

 

Anmerkung am Schluss: Gluten ist nicht an allem Schuld und Weizen allgemein erst recht nicht. Forscher haben noch einen anderen Inhaltsstoff entdeckt, die Amylase-Trypsin-Inhibitoren (kurz ATI), auf die der Körper mindestens genauso sensibel reagieren kann wie auf Gluten (In der Natur fungieren ATIs als Abwehrstoffe gegen Insekten, was heißt, dass ein hoher Gehalt das Getreide widerstandfähiger macht und so die Erträge sichert).

Wenn es aber weder am Gluten noch an den ATIs liegt, dann vielleicht an den rund 200 Zusatzstoffen, die bei der Herstellung von konventionellen Broten sowie Backwaren erlaubt sind. Unter diesen Konservierungsstoffen, Dickungsmitteln und Emulgatoren ist sicher etwas dabei, was ebenso Bauchgrummeln, Völlegefühl oder Durchfall auslösen kann.

Gut dass wir davon GAR NICHTS verwenden. (siehe dazu unsere Qualitätsstandards)

 

Einen ausführlichen Artikel über den Weizen, Mythen und Fakten rund um ATIs sowie Gluten und damit zusammenhängende Krankheiten finden Sie u.a. in der Schrot&Korn-Ausgabe 08/2015.

 

Text: qm