Getreide

Getreide

Allem vorneweg: Ein Fünftel der Gesamtfläche Deutschlands sind Getreidefelder. Auch wenn man das im „täglichen" Leben nicht wahrnimmt, so zeigt doch diese beeindruckende Zahl, was für eine immense Rolle Getreide – und damit in erster Linie Brot – in unser aller Leben spielt.

Wir verwenden ausschließlich Getreide aus kontrolliert biologischem Anbau. Unsere Lieferanten sind Bioland Vertragslandwirte von der OBEG Hohenlohe in Schrozberg / Baden Württemberg. Da Lebensmittelunverträglichkeiten generell auf dem Vormarsch sind und sich viele Menschen darüber hinaus bewusst ernähren wollen, legen wir großen Wert darauf, auch „ungewöhnliche“ Getreidesorten zu verarbeiten, sowohl bei den Broten, als auch bei vielen unserer Kuchen.

 

Weizen

Weichweizen - in Deutschland das gängigste Brot- und Gebäckgetreide
Weichweizen - in Deutschland das gängigste Brot- und Gebäckgetreide

 

Ist das Getreide, das in Europa hinsichtlich der Brotherstellung die größte Rolle spielt. Aufgrund seiner hervorragenden Backeigenschaften wird er in der konventionellen Bäckerei meist als alleiniges Mehl für Kuchen und andere Backwaren verwendet. Da die Zahl der Weizenallergiker jedoch stetig zunimmt, verwenden wir in unserer Konditorei nur Mehle aus Dinkel, Kamut oder Emmer Getreide, sodass all unsere süßen Backwaren bedenkenlos von Weizenallergikern verzehrt werden können.Trotz seiner Allergene enthält der Weizen aber auch noch sehr viele nützliche Bestandteile wie beispielsweise:
Kupfer: wichtig für Blutbildung;
Vitamin B5: unterstützt den Stoffwechsel der Eiweiße, Kohlehydrate und Fette, hilft   bei der Hormonbildung und wirkt Schleimhautveränderungen, Haarausfall, Appetitlosigkeit und Verdauungsproblemen entgegen. 
Mangan: gut für Darm und Verdauung.
Kalium: daher blutdrucksenkend, entwässernd, unterstützt  die Regulierung des Wasserhaushalts und die Gewebsspannung und ist daher positiv für die Muskeltätigkeit.

 
Der Nährwert von Weizen
59,5% Kohlehydrate, 10,9 % Proteine, 2,1  % Fett, 1,7 % Mineralstoffe, 13,3 % Ballaststoffe; 100g Roggen ≈ 1329 kJ.

Roggen

Roggen - unverzichtbar bei allen Broten mit Natursauerteig
Roggen - unverzichtbar bei allen Broten mit Natursauerteig

Ist ein Getreide, das vor allem in Mittel- und Osteuropa bei der Brotherstellung eine Rolle spielt, global gesehen macht der Roggenanteil unter den Getreidesorten gerade mal ein Prozent aus. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist der Roggen hauptsächlich wegen des hohen Lysinanteils interessant – Lysin gehört zu den essentiellen Aminosäuren, die im menschlichen Organismus nicht hergestellt werden können und deshalb mit der Nahrung aufgenommen werden müssen. 

Der Nährwert von Roggen:
Kohlehydrate: 60,7%, Eiweiß 8,8%, Ballaststoffe 13,2%, Wasser 13,7%, Fett 1,7%, Mineralstoffe 1,9%; 100g Roggen  ≈ 1400 kJ.

Dinkel

Dinkel - eine willkommene Alternative für viele Weizenallergiker
Dinkel - eine willkommene Alternative für viele Weizenallergiker

auch Urweizen genannt, wird von vielen Weizenallergikern gut vertragen. Er hat gute Backeigenschaften, ein leicht nussiges Aroma und er liefert einen höheren Anteil an Proteinen, Mineralstoffen und Aminosäuren als der üblicherweise verwendete Weizen. Der höhere Preis entsteht durch die geringeren Ernteerträge; da der Dinkel nur schlecht auf den in der konventionellen Landwirtschaft verwendeten Mineraldünger anspricht, wird er hauptsächlich von Biobauern angebaut. Neben verschiedenen Mischformen und Rückkreuzungen gibt es auch den echten - also sortenreinen - Dinkel, der bei uns Verwendung findet. "Oberkulmer Rotkorn" und "Bauländer Spelz" heißen die beiden Urdinkel-Sorten, die in unserer Bäckerei Verwendung finden.

Der Nährwert von Dinkel:
Eiweiß 11,6%; Kohlehydrate 62,4%;  Fett 2,7%; Mineralstoffe 1,9%; Ballaststoffe 8,8%; Vitamine B1, B2, Niacin/PP; Antineplastisches Vitamin B17; Pantothensäure; Zellulose 8.8%

Emmer

Emmer - Urgetreide mit eigenem nussigem Geschmack
Emmer - Urgetreide mit eigenem nussigem Geschmack

Frisches Brot aus „altem Korn“. Der Emmer – oder auch Zweikorn - zählt zu den ältesten Getreidearten. Wilder Emmer ist ursprünglich hervorgegangen aus Wildformen des Einkorn, ist – genau wie Einkorn und Dinkel – ein Spelzgetreide. Der Kleberanteil des Mehls ist niedriger als der des gewöhnlichen Weizens. Emmermehl ist dunkel und hat – im Gegensatz zu Weizenmehl – einen würzigen Eigengeschmack. Emmer hat einen doppelt so hohen ß-Carotin Anteil wie Weizen, auch der Anteil an Mineralstoffen liegt um einiges höher als beim Weizen (Zink, Magnesium).Der hohe Preis von Emmer im Vergleich zum Weizen und auch zum Dinkel resultiert daraus, dass er ertragsärmer, anspruchsvoller und arbeitsintensiver ist. Es muss mit einem um  mindestens 75 %höheren Preis gerechnet werden als beim Dinkel.

Der Nährwert von Emmer :
60% Kohlehydrate, 12 – 14 % Proteine, 2,5 % Fett, 2,4 % Mineralstoffe, 8,9% Ballaststoffe, ca. 1,6 % Faserstoffe.

Einkorn

Einkorn - robust und urtümlich
Einkorn - robust und urtümlich

Einkorn ist eine der ältesten bekannten Kulturgetreidesorten. Der Name rührt vom einzelnen Korn auf der Ährenspindel her. Heutzutage wird das äußerst klimaresistente Getreide wieder verstärkt angebaut und vor allem im Biobereich wegen seiner guten geschmacklichen Eigenschaften geschätzt.

Der Nährwert von Einkorn :
61,8% Kohlehydrate, 16,5% Proteine, 2,5 % Fett, 1,9 % Mineralstoffe, 8,7% Ballaststoffe, ca. 1,6 % Faserstoffe.

Kamut

Kamut - das Urgetreide der Ägypter
Kamut - das Urgetreide der Ägypter

Kamut (Triticum turanicum) gehört zu den ältesten Getreidearten. Es stammt entwicklungsgeschichtlich vom Emmer Getreide ab und ist eine Kulturform des Hartweizens. Die Hartweizenart Kamut ist ein unmittelbarer Verwandter des bekannten Hartweizens, der hauptsächlich zur Herstellung von Nudeln verwendet wird. Kamut war im alten Ägypten eine weitverbreitete Getreideart und erhielt auch damals schon seinen Namen, was soviel bedeutete wie „Seele der Erde“. Der Kamut hat seine spezifischen Eigenschaften in den letzten 6000 Jahren nicht verändert, ebenso wie seinen leicht nussigen Geschmack, seine goldgelbe Farbe und seinen hohen Nährwert. Kamut enthält wesentlich mehr Proteine, ungesättigte Fettsäuren, Mineralien, mehr Magnesium und Zink und auch mehr Selen als jüngere Getreidearten. Des Weiteren ist Kamut sehr verträglich – viele Weizenallergiker vertragen Kamutprodukte problemlos. Auch Kamut spielt ausschließlich im Bioanbau eine Rolle, weil er – wie Dinkel und Emmer – schlecht auf die konventionellen Anbaumethoden mit Kunstdünger und Pestiziden anspricht; dies erklärt auch gleichzeitig wieder seinen höheren Preis.

Der Nährwert von Kamut :
59,3 % Kohlehydrate, 15% Proteine, 2,2 % Fett, 1,7 % Mineralstoffe, 12% Ballaststoffe.

Weitere Getreidesorten...

 Lupinenmehl (Mehl aus der weißen Süßlupine)

enthält hochwertiges pflanzliches Eiweißpulver, alle essentiellen Aminosäuren, ist reich an ungesättigten Fettsäuren und frei von Purinen. Die weiße Süßlupine ist  - ebenso wie Buchweizen - ein Pseudogetreide. Der hohe Eiweißgehalt macht sie zu einem wichtigen Bestandteil unseres EiweißPlus Brotes. Wir beziehen unser Lupinenmehl vom Biolandhof Klein in Wertheim-Sachsenhausen. Mehr unter: www.oekologischgut.de

 Waldstaudenroggen ( Secale Multicaule ): 

Der Waldstaudenroggen ist eine perennierende ( überwinternde ) mehrjährige Pflanze, die erst seit Kurzem wieder verstärkt im Backwarenbereich Verwendung findet. Das Getreide hat einen außerordentlich hohen Ballaststoffanteil sowie einen angenehm  süßlichen Geschmack.


  Hafer ( Avena Sativa ):

Das Rispengras aus der Familie der Süßgräser hat einen geringen Glutenanteil und ist daher nicht alleine backfähig. Neuerdings wird sogar sortenreiner glutenfreier Hafer angeboten. ( Bauckhof )


  Gerste ( Hordeum Vulgare ):

Gehört wie der Hafer zur Familie der Süßgräser. Man unterscheidet Sommer- und Wintergerste.


  Amaranth ( Amaranthus Caudatus ):

Ist ein Pseuogetreide aus der Gattung der Fuchsschwanzgewächse. Das Besondere am Amaranth ist ein sehr hoher Anteil an Mineralstoffen: Mit 214 mg Calcium, 308mg Magensium und 0,8mg Vit.B1 auf 100g weist er deutlich höhere Werte auf als alle anderen Getreidesorten.


  Buchweizen ( Fagopyrum Esculentum ):

Gehört zur Familie der Knöterichgewächse und ist somit kein echtes Getreide. Genau wie der Amaranth besitzt der Buchweizen keinen Gluten ist somit auch bestens für Zöliakie-Erkrankte geeignet. Der für die Bäckereibranche verwendete Buchweizen verfügt dabei über ähnlich viele Mineral- und Nährstoffe wie die anderen Getreidearten. ( Erwähnenswert: Eisen- und Kieselsäuregehalt )


  Quinoa ( Chenopodium quinoa ):

Quinoa stammt aus Südamerika und ist dort, zusammen mit Amaranth eines der Hauptnahrungsmittel. Wie der Amaranth wird auch der Quinoa zu den glutenfreien Pseudo-Getreiden gezählt, die neben einem hohen Eiweißgehalt auch eine große Menge an Mineralstoffen aufweisen. ( Vor allem Kalium, Phosphor und Magnesium )