Backferment

mit der nötigen Sorgfalt und Ruhe wird aus einem abgewogenen Stück Teig mit knackigen Saaten...
mit der nötigen Sorgfalt und Ruhe wird aus einem abgewogenen Stück Teig mit knackigen Saaten...
...ein duftendes und leckeres Emmerbrot - täglich frisch gebacken in unserer Biobäckerei
...ein duftendes und leckeres Emmerbrot - täglich frisch gebacken in unserer Biobäckerei

Bei unseren Backfermentbroten verwenden wir eine besondere Art der Dinkel- bzw. Roggensauerteigführung.

Wasser und Mehl/Schrot werden mit Spezial-Backferment von Sekowa, einem Granulat bestehend aus Wildhefen in aktiver Form, Säurebakterien und Enzymen des Bienenhonigs (gewonnen aus Bienenhonig, Körnerfrüchten und Leguminosen-/Kichererbsenmehl) zu einem reifen Sauerteig geführt. Wir verwenden ausschließlich das Sekowa Granulat aus Maismehl - ohne Weizen.

Anders als bei Roggenbroten, bei denen die Säuerung eine Voraussetzung für die Verarbeitungsfähigkeit bedeutet, erreicht man durch die Säuerung von Weizen-, Kamut- bzw. Dinkelteigen eine Verbesserung der Klebereigenschaften; die Krume wird zarter und feinporiger, das Volumen und die Haltbarkeit verbessern sich. Durch die Gasbildung der Mikroorganismen kommt es zu einer Lockerung des Brotes.

Backferment wurde von dem bekannten süddeutschen Bäcker Hugo Erbe in den 20er Jahren entwickelt. Die Lizenz für Herstellung und Vertrieb wurde in den 90er Jahren von der Firma Seibold unter dem Firmennamen „Sekowa“ (Abkürzung von Seibolds konsequente Waren) erworben. Das Besondere an diesem Teiglockerungsmittel ist, dass man Teige, die nicht auf Roggen basieren, ohne Zusatz von Hefen mit gleichmäßigen Gäreigenschaften zu schmackhaften Broten verarbeiten kann, während herkömmlicher Sauerteig nur verwendet werden kann, wenn überwiegend Roggen verbacken wird. Außerdem können hohe Anteile schwerbackfähiger Getreidearten (Gerste, Hafer) und nichtbackfähiger Getreidearten (Mais, Reis, Hirse, Buchweizen etc.) zu Brot verarbeitet werden.

Im Allgemeinen gelten Backfermentbrote als besonders gut bekömmlich und werden häufig dort empfohlen, wo Sauerteig- oder Hefebrote nicht vertragen werden. Der pH-Wert und der Säuregrad ist bei den Backfermentbroten in der Regel etwas niedriger als bei Sauerteigbroten, dies ist jedoch von der Brotsorte abhängig.